维生素A缺乏症是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一，是一种因体内缺乏维生素A而引起的以眼和皮肤病变为主的全身性疾病。
一、缺乏因素
（1）摄入不足
长期以糕、面糊等谷物、脱脂乳或炼乳喂养小儿而未及时添加辅食；贫困、战争和灾荒等导致食品短缺等原因造成维生素A摄入不足，不能满足生理需要。
（2）吸收利用障碍
慢性消化道疾病，如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎、肝胆系统疾病等均可影响维生素A的消化、吸收和储存。
（3）需要量增加
生长发育迅速的早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗性疾病及各种传染病等均可使机体对维生素A的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏。
（4）代谢障碍
甲状腺功能低下和患糖尿病时，B-胡萝卜素转换成维生素A障碍等。
（5）其他营养素的影响
缺乏蛋白质和锌可影响维生素A的转运和利用。
（6）其他因素
酗酒和长期使用一些药物，例如消胆胺、新霉素、秋水仙碱等，均可导致维生素A的缺乏。
二、缺乏表现
维生素A缺乏病以儿童青少年多见，男性对于女性，病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织以及免疫、生殖功能。
（1）眼部症状（眼部症状出现最早）
1）眼干燥症。患者常感眼部不适、发干、有烧灼感并伴有畏光、流泪；球结膜干燥时，失去正常光泽和弹性，透亮度减低，并可见毕脱氏斑，当眼球左右转动时可出现结膜的褶皱。
2）夜盲症。由于维生素A缺乏，视网膜上维持暗视觉的视紫红质生成障碍，影响视网膜对暗光的敏感度，导致暗适应能力降低以致夜盲症，患者多在黎明及黄昏时看物不清，病情较重者为夜盲。
3）角膜软化。维生素A缺乏严重时，可导致角膜软化、溃疡、穿孔，导致失明。
（2）皮肤症状
轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称蟾皮症。
（3）骨骼系统
维生素A缺乏时，在儿童可表现为骨组织停止生长，发育迟缓。出现齿龈增生角化，牙齿生长缓慢，其表面可出现裂纹并容易发生龋齿。
（4）生殖功能
维生素A缺乏，可影响女性受孕和怀胎，或导致胎儿畸形和死亡，男子精子减少，性激素合成障碍，从而影响生殖功能。
（5）免疫功能
维生素A缺乏可使机体细胞免疫功能低下，患儿易发生反复呼吸道感染及腹泻等。
三、营养防治
1、摄入含维生素A及胡萝卜丰富的食物，如动物性食物（肝脏、鱼类、蛋类、肉类、奶类及其制品）深绿色的蔬菜，胡萝卜，番茄，红薯等食物，养成不偏食不挑食的习惯。
2、监测易感人群的维生素A营养状况，包括对婴幼儿、儿童、孕妇、乳母等易感人群进行暗适应能力、眼部症状、血清视黄醇含量等方面的监测，及时发现亚临床的缺乏者，及时干预。
3、对易感人群进行干预，在维生素A缺乏地区，每年或半年1次口服30万单位视黄醇油滴，可以起到预防作用。
[食谱举例1]
早餐：胡萝卜鸡丁挂面，牛奶
午餐：南瓜蒸米饭，洋葱炒鸡肝，清炒菠菜，海带汤
晚餐：米饭，甜椒肉片炒腐竹，西红柿炒鸡蛋
加餐：牛奶，小番茄
[食谱举例2]
早餐：小米南瓜粥，金银卷，煮鸡蛋，凉拌黑木耳
午餐：红薯蒸米饭，清蒸鲈鱼（去刺），清炒莴笋，丝瓜汤
晚餐：米饭，西蓝花溜肉片，素炒三丝（胡萝卜、黄瓜、韭菜）
加餐：牛奶，橙子
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