胡萝卜是大众菜蔬，又称胡萝菔、红芦菔、药萝卜、黄根等，为伞形科胡萝卜属一年生或二年生草本植物。原产亚洲西部，宋元时期传入我国。李时珍在《本草纲目》中说：“元时始自胡地来，气味微似萝卜，故名。冬月掘根，生熟皆可啖，兼果蔬之用。”胡萝卜色泽鲜亮，红彤彤、黄莹莹的，极为诱人，其味甘甜爽脆，功能润燥明目。清代乾隆皇帝写有一首题画诗，盛赞胡萝卜之妙：“爱此珊瑚箸，堪登白玉盘。可蔬亦可果，宜脆复宜乾。色相出元代，采烹奉可汗。成名独惟尔，羞杀汉衣冠。”
胡萝卜是养生保健佳品，富含的胡萝卜素是维生素A的主要来源，而维生素A可促进生长，防止细菌感染，以及具有保护表皮组织，保护呼吸道、消化道、泌尿系统等上皮细胞组织的作用；还可预防夜盲症、干眼病，使皮肤丰润、皱褶舒展、斑点消除以及头发乌亮。
胡萝卜也是一味中药，它性味甘、平、无毒，入肺、脾经，具有健脾化滞的功效，可治疗消化不良、久痢、咳嗽等症。元代《饮膳正要》称其“味甘、平，无毒，主下气，调利肠胃”。明代《本草纲目》称：“胡萝卜“下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食，有益无损。”《岭南采药录》还称：“凡出麻痘，始终以此煎水饮。”胡萝卜还有调理脾胃、透邪外出的功用。
胡萝卜的吃法多种多样，可以蒸煮或做粥，它是低热量食品，有不错的饱腹感。挑选大小均匀的胡萝卜，与山药段、芋头、地瓜一起上屉蒸煮，黄亮、素白、红艳，食之鲜甜、香糯、爽口。亦可将胡萝卜切块，与大米、小米、薏苡仁、豇豆等杂粮熬粥。
不少人喜爱胡萝卜那种黄亮的喜庆之色，用以做菜。将胡萝卜切丝，用开水焯过，拌以生花生、银粉丝、香菜，加少许红辣椒丝、蒜末、精盐，用老陈醋、小磨香油浇之，鲜艳夺目，爽口清心。也可切成片，与黄瓜段一起炒腊肉，香脆甘美。
农家常将胡萝卜与初冬时节收获的雪里蕻、辣菜疙瘩一起，一层层装进泥瓦缸里腌制，然后晾干用以做咸菜。胡萝卜咸菜吃起来口感绵软细腻，味道沙糯糯、甜香香的，佐粥下饭极好，所以乡间有句俗语“胡萝卜烀咸菜，又好吃又好卖”。
新疆人对胡萝卜更是情有独钟，抓饭、缸子肉、炖牛肉等特色美食，胡萝卜是不可或缺的食材。而最有特色的，是将胡萝卜切块打碎，榨汁饮用。浓稠的汁液直挂杯壁，透明的暖黄望上一眼都舒心，一杯下肚，暖暖的。
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